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Cómo hacer huevo cocido

Hacer un huevo duro no es tan fácil como parece. Las dudas son más o menos siempre las mismas: el tiempo de cocción, la temperatura del agua y el tamaño del huevo.

La elección del huevo

Lo primero es cómo probar su frescura: la cáscara debe ser opaca, al agitar el huevo no se debe percibir ningún «enjuague» (una señal de que la cámara de aire está agrandada); una vez abierta, la clara de huevo debe ser clara, pegajosa, de contorno bien definido y yema turgente. Si es duro, saldrá con dificultad y el hueco en la base será muy pequeño. Un contorno verdoso de la yema es en cambio el efecto de una reacción química debida al calor (por lo tanto, es mejor no exceder los tiempos de cocción recomendados). Finalmente, riesgo de salmonela: casi nunca se encuentran dentro de los huevos frescos, mientras que es más probable que las bacterias estén presentes en la cáscara. Esto, sin embargo, solo debe lavarse antes de su uso para no privarlo de la película protectora, que protege los huevos del deterioro. Guárdalos en el frigorífico y consúmelos, si están abiertos, en un plazo de 24 horas. Lo mismo se aplica a todas las preparaciones en las que se utilizan frescas.
Primero, elija huevos frescos. Pruébalo sumergiendo un huevo en agua con sal. Si flota significa que no es bueno.

¿Huevo hervido o escalfado?

Casi todos los platos que ven el huevo como protagonista son variaciones de algunas recetas básicas, que hacen referencia a tres métodos de cocción: en agua (en caldo o leche), en una sartén con mantequilla (preferible al aceite) y al baño María. El primer grupo incluye huevos pasados ​​por agua, duros y escalfados.
Para preparar un huevo pasado por agua sumerja los huevos en una olla con agua hirviendo después de hacer una pequeña flor en la punta con una aguja y cocine por tres minutos. Luego enfríelos en agua fría y sírvelos en la huevera. Romperlos en la punta y come el interior con una cuchara, añadiendo sal y pimienta al gusto.
Para el huevo duro los tiempos de cocción aumentan hasta 8-10 minutos.
Para preparar un huevo escalfado en cambio, el procedimiento es completamente diferente. Llene una cacerola grande y profunda con agua y déjala hervir. Agrega dos cucharadas de vinagre blanco, baja un poco el fuego hasta alcanzar una temperatura de 80 ° y revuelve el agua con una cuchara creando un remolino. Rompe un huevo por dentro dejándolo caer suavemente. Cuando la clara haya cubierto la yema se puede sacar el huevo con una cuchara.

La temperatura del agua

A 100 ° C, la clara y la yema se coagulan, pero la yema tarda más en cocinarse porque es más interna y la clara de huevo corre el riesgo de que se cocine demasiado.
La temperatura de coagulación de las proteínas es siempre menor de 100 ° C, pero hay diferentes proteínas en el huevo y cada una coagula a diferentes temperaturas. La ovotransferrina, en clara de huevo, comienza a coagular a 62 ° C y se vuelve un sólido blando a 65 ° C. La yema, en cambio, espesa a 65 ° C y solidifica a 70 ° C.
Como ya se ha mencionado, un huevo con cáscara se cuece durante dos minutos (huevo pasado por agua) desde que hierve el agua hasta un máximo de 10 minutos (huevo duro).

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Teresa Pérez

Escrito por Teresa Pérez

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